STEP 1

Conditelo con dell'olio EVO e spostatelo in forno direttamente sulla teglia rovesciata. Cuocete a 250° C, modalità statica, per 10 minuti. A metà cottura, ruotate di 180° la base della pizza per rendere la cottura più uniforme. Al termine, sfornate e fate raffreddare su griglia.

STEP 2

Al termine fate delle pieghe a 3 o slap and fold ogni 20-30 minuti per 2 o 3 volte a seconda se l'impasto è incordato o meno. Mettete l'impasto in una coppa leggermente oliata, coprite e fate riposare in frigo per 16 ore.

STEP 3

Passato il tempo del riposo in frigo, spostate l'impasto nella coppa della planetaria, aggiungete il lievito di birra sbriciolato ed azionate la planetaria, a velocità bassa, utilizzando la foglia. Aggiungete il sale e dopo poco l'olio. Successivamente aumentate un po' la velocità e continuate fino ad incordatura.

STEP 4

Versate in una coppa la farina e tutta l'acqua. Mischiate con un cucchiaio per qualche minuto fino a quando non vedrete più farina asciutta. Lasciate riposare, nella coppa con coperchio, per un paio di ore in frigo.

STEP 5

Preriscaldate il forno al massimo della temperatura (in genere 250° C) per almeno 45 minuti e posizionate una teglia grande rovesciata sulla base del forno. Stendete il panetto sul tavolo, precedentemente infarinato con farina di semola rimacinata e trasferitelo su pala anch'essa leggermente infarinata.

STEP 6

Passate le ore in frigo, riprendete l'impasto, stagliatelo (dividetelo), formate 2 panetti (550 gr l'uno circa), fate delle pieghe ai panetti per dare forza e metteteli dentro dei contenitori leggermente oliati. Fate riposare per circa 3 ore, grossomodo fino al raddoppio.

STEP 7

Ora aggiungete la passata di pomodoro, la mozzarella Pizza Perfetta Santa Lucia ed il mascarpone.

STEP 8

Infornate nuovamente per altri 5 minuti circa, posizionando la base stavolta su griglia al primo ripiano in alto, impostando modalità ventilata a 250°C e lasciando lo sportello del forno leggermente aperto (mettete un mestolo di legno tra lo sportello ed il telaio del forno).

STEP 9

Sfornate, aggiungete lo speck ed i pinoli e servite. Volendo potete aggiungerci anche del grana o parmigiano grattugiato con una grattugia a maglie larghe.