STEP 1

Preparare la pasta per bignè portando ad ebollizione in una casseruola il latte l’acqua il salò lo zucchero e il burro precedentemente sciolto

STEP 2

Quando il composto inizia a montare , togliere la casseruola dal fuoco , versare la farina in una volta e mescolare con la spatola fino a quando la panade non è omogenea.

STEP 3

Rimettere sul fuoco e mescolare nuovamente con la spatola, senza toccare il fondo

STEP 4

Fermare la cottura quando sul fondo si forma una sottile pellicola di impasto.

STEP 5

Togliere dal fuoco e mescolare fino a quando la condensa non sarà evaporata.

STEP 6

Sbattere le uova , prelevarne 200 g aggiungere 100 gr al composto mescolare bene , incorporare i 100 gr rimanenti e mescolare di nuovo

STEP 7

Mettere in un sac a poche

STEP 8

Scaldare il forno a 230° infarinate un taglio biscotti di tre 4 cm di diametro creare dei riferimenti per formare i bignè in una teglia unta e asciugata modellare con la tasca 25 anelli

STEP 9

Spennellare cospargere di mandorle tritate abbassare la temperatura del forno a 160°

STEP 10

Cuocere fino a ottenere una colorazione uniforme per circa 20 30 minuti

STEP 11

Dopo 20 minuti di cottura aprire brevemente il forno per far uscire il vapore

STEP 12

Fare raffreddare su gratella in modo che l’aria circoli

STEP 13

Per la mousse di caprino sminuzzare l’erba cipollina montare la panna e sbattere leggermente il caprino fresco con la frusta

STEP 14

Tagliare a metà e pari Brest con il coltello seghettato farcire con la mousse disposta a spirale e richiuderli

STEP 15

Fare il pesto e metterlo in una tasca da pasticcere senza bocchetta e disporne un po’ al centro del Paris Brest