STEP 1

Panna cotta: in un pentolino riunire il latte, la panna, lo zucchero e la bacca. Quindi scaldare fino a raggiungere i 50°C. Inserire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda in 5 volte il suo peso. Amalgamare bene.

STEP 2

Io per aromatizzare ho diviso la panna cotta ottenuta in tre parti, uno lasciata bianca,l'altra aromatizzata con la pasta al pistacchio e l'altra con la gianduia. Scaldandola leggermente per far sciogliere la pasta.

STEP 3

Salsa al caramello: caramellare lo zucchero a secco, quindi mettere in un tegame di acciaio dello zucchero e lasciar sciogliere.

STEP 4

Dopodiché aggiungere l'altro zucchero poco per volta e far caramellare, unire il glucosio e decuocere con la panna calda, unirla poco per volta in quanto una volta a contatto con il caramello aumenterà di volume.

STEP 5

Far raffreddare fino ad arrivare ad una temperatura di 50 °,quindi aggiungere il burro, il sale e la vaniglia. Lasciar raffreddare. Si può tranquillamente preparare giorni prima e riporre in frigo.

STEP 6

Comporre i bicchieri: mettere i bicchieri scelti in uno stampo inclinandoli leggermente, quindi versare la prima panna cotta, ovvero quella bianca. Riporre in freezer per 1 ora circa. (si dovrà rapprendere).

STEP 7

Riprendere i bicchieri, togliendoli dallo stampo, e versare la panna cotta alla gianduia. Riporre in freezer, per almeno 1ora. Quindi versare la panna cotta al pistacchio e riporre in frigo. Quando si sarà solidificata aggiungere la salsa al caramello.