STEP 1

Cottura della lingua di manzo: lava bene la lingua sotto acqua corrente.

STEP 2

Mettila in una pentola capiente, coprila con acqua fredda e aggiungi carota, sedano, cipolla, alloro, pepe in grani e una presa di sale grosso.

STEP 3

Porta a ebollizione, abbassa la fiamma e cuoci coperto per 2–2 ore e mezza, finché la lingua risulterà tenerissima (infilzandola con una forchetta dovrà entrare senza resistenza).

STEP 4

Scolala ancora calda e rimuovi la pelle esterna aiutandoti con un coltellino.

STEP 5

Taglia la lingua a fette sottili e tienila da parte.

STEP 6

Salsa verde: inserisci nel bicchiere del mixer il prezzemolo lavato e asciugato, le acciughe, l’aglio, l’aceto e un pizzico di pepe.

STEP 7

Frulla aggiungendo l’olio extravergine d’oliva a filo fino a ottenere una salsa liscia e cremosa.

STEP 8

Regola di sale e conserva in frigo.

STEP 9

Puntarelle croccanti: pulisci le puntarelle eliminando la parte esterna più dura, poi tagliale a listarelle sottili.

STEP 10

Mettile in acqua e ghiaccio per almeno 30 minuti.

STEP 11

Scolale e condiscile con olio, aceto e sale.

STEP 12

Assemblaggio del panino: scalda leggermente i panini.

STEP 13

Spalma la salsa verde sulla base, aggiungi le fette di lingua (scaldate brevemente in padella), completa con le puntarelle croccanti e altra salsa verde.

STEP 14

Chiudi e servi subito.