STEP 1

Preparare la biga con 250 grammi di farina presa dal totale e 50 grammi di acqua. Lasciare fermentare per 16/18 ore a temperatura controllata.

STEP 2

Impastare con la biga, il resto della farina e il resto dell’acqua piano piano

STEP 3

Prima di mettere tutta l’acqua, inserire il sale.

STEP 4

Impastare fino all’incordatura, fare degli stop se necessario per far riposare l’impasto

STEP 5

Lasciare riposare per 40’ poi fare 3 giri di pieghe a distanza di 15’ l’una dall’altra

STEP 6

Mettere a raddoppio

STEP 7

Formare e lasciare riposare fino al raddoppio

STEP 8

Cuocere a temperatura a scalare: 20’ 250gradi - 20’ 200 gradi - 20’ 180 gradi a spiffero