STEP 1

Preparare un preimpasto mescolando - in una ciotola - 100 g di farina forte, 100 g di acqua ed il lievito secco (si otterrà un composto piuttosto liquido).

STEP 2

Coprire e lasciare riposare per circa 8-12 ore a temperatura ambiente.

STEP 3

Trascorso il tempo necessario, noteremo delle bollicine in superficie: siamo pronti per procedere al secondo step.

STEP 4

In una ciotola capiente, mescoliamo le farine, il cacao setacciato, aggiungiamo il preimpasto e l'acqua (avendo cura di lasciarne 50 g da parte). Lavorare gli ingredienti per amalgamare il tutto: ricaveremo un composto molto idratato che lasceremo riposare 15/20 minuti.

STEP 5

A questo punto, uniamo le nocciole, il sale e la restante acqua, continuando ad impastare fino a quando questi ultimi risulteranno ben incorporati. Copriamo con un canovaccio e aspettiamo 40 minuti prima di procedere con le pieghe (direttamente in ciotola, data l'alta idratazione).

STEP 6

I giri di pieghe, appunto, andranno ripetuti ogni 30 minuti per dare struttura all' impasto che dovrà risultare piuttosto liscio e omogeneo (consiglio almeno 5 giri, ma potete farne anche di più). Procedete alla pirlatura del panetto e lasciate lievitare dalle 2 alle 4 ore circa, a temperatura ambiente.

STEP 7

Chiudete bene il contenitore e riponete in frigo fino al giorno successivo (minimo 12 ore).

STEP 8

Mezz'ora prima della cottura, ponete una pentola in ghisa in forno e preriscaldatelo a 240°. Quando sarete pronti: prendete l'impasto, formate la vostra pagnotta e infarinate la superficie con poca semola.

STEP 9

Praticate dei tagli e infornate direttamente nella pentola ben calda, abbassando la temperatura a 230° per i primi 30 minuti e coprendo con un coperchio adatto.

STEP 10

Proseguite la cottura per altri 20 minuti a 220° (senza coperchio) e ultimatela a 180° gli ultimi 1 0 minuti con lo sportello a spiffero. Sfornate il pane, adagiate la pagnotta su una griglia e lasciatela raffreddare bene.

STEP 11

I giri di pieghe, appunto, andranno ripetuti ogni 30 minuti per dare struttura all' impasto che

STEP 12

dovrà risultare piuttosto liscio e omogeneo (consiglio almeno 5 giri, ma potete farne anche di

STEP 13

vitare dalle 2 alle 4 ore circa, a

STEP 14

temperatura ambiente. Chiudete bene il contenitore e riponete in frigo fino al giorno successivo

STEP 15

).

STEP 16

Mezz'ora prima della cottura, ponete una pentola in ghisa in forno e preriscaldatelo a 240°.

STEP 17

Quando sarete pronti: prendete l'impasto, formate la vostra pagnotta e infarinate la superficie

STEP 18

con poca semola.

STEP 19

Praticate dei tagli e infornate direttamente nella pentola ben calda, abbassando la temperatura

STEP 20

a 230° per i primi 30 minuti e coprendo con un coperchio adatto. Proseguite la cottura per altri

STEP 21

20 minuti a 220° (senza coperchio) e ultimatela a 180° gli ultimi 1 0 minuti con lo sportello a

STEP 22

spiffero. Sfornate il pane, adagiate la pagnotta su una griglia e lasciatela raffreddare bene.