STEP 1

Mettere in planetaria con gancio a foglia: farina- malto- lievito e 300 grammi d’acqua, azionare la macchina e una volta che si sarà formata la zucca aggiungere sale e 15 grammi d’acqua mettendo il gancio al posto della foglia. Continuare ad impastare aggiungendo acqua in maniera graduale, se ci sono difficoltà nell’assorbimento fare fermo macchina di 20 minuti.

STEP 2

Una volta terminato l’impasto portarlo sul piano lavoro dandogli un paio di pieghe, per poi metterlo in un contenitore graduato. Lasciare l’impasto a 24-25 gradi fino al triplico , portare la pasta sul piano lavoro e formare delle pagnottelle di 300 grammi circa. Metterle a temperatura di 8 gradi per 24h. Dopo 24h adagiare le pagnottelle su della semola rimacinata e stenderle con i polpastrelli. Cuocere a 250 gradi per 7-8 minuti se possibile utilizzando la pietra refrattaria.