Gelati con mousse alla banana, caramello salato, croccante caramellato

Stampo Vintage di Silikomart. Acquistalo con il 10% di sconto usando il codice ALTACUCINA10.

4 porzioni
Per la mousse alla banana
150 g
cioccolato bianco
150 ml
panna fresca liquida
3 g
colla di pesce
1 cucchiaio
pasta alla banana
1 pizzico
sale
100 g
latte
Per la ganache al caramello
100 ml
panna fresca
80 g
zucchero semolato
40 g
burro
½ cucchiaio
fior di sale
Per il croccante
35 g
zucchero
50 g
nocciole intere tostate
Per la glassa rocher
85 g
mandorle
70 g
olio di girasole
400 g
cioccolato al latte
Per la purea di more
½
limone
125 g
more fresche
Per la ganache alle more
40 ml
panna
30 g
purea di more
90 g
cioccolato bianco
Passaggio 1 di 13

Per la mousse alla banana mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. In un pentolino portare a bollore il latte con il pizzico di sale, scioglierci all’interno la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso, e versare il composto successivamente in una ciotola contenente il cioccolato bianco tritato finemente.

Passaggio 2 di 13

Mescolare fino a che il cioccolato si sciolga nel composto caldo, dopodiché aggiungere la pasta di banana o la banana frullata e girare per amalgamare il tutto. Lasciare raffreddare il tutto fino a che raggiungerà la temperatura ambiente.

Passaggio 3 di 13

Nel frattempo montare la panna (semimontata) e quando il composto al cioccolato bianco avrà raggiunto la temperatura ambiente unirla mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

Passaggio 4 di 13

Per la ganache al caramello salato tagliare a pezzetti il burro e cospargerlo con il ½ cucchiaino di sale. In un pentolino scaldare la panna.

Passaggio 5 di 13

Mettere la pentola, con lo zucchero semolato, sul fuoco a fiamma medio bassa. Lasciare andare fino a che lo zucchero non inizi a caramellare. Quando lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungere la panna a filo precedentemente scaldata, contemporaneamente mescolare senza mai fermarsi fino a rendere il tutto liscio e omogeneo.

Passaggio 6 di 13

Quando il composto non farà più bolle, potrete proseguire con il passaggio successivo. Aggiungere al composto i pezzetti di burro precedentemente salati e mescolare bene fino a scioglierli e incorporarli tutti nella ganache.

Passaggio 7 di 13

Versate la ganache in una ciotola e aspettate che raggiunga temperatura ambiente. Coprite la ganache nella ciotola con pellicola a contatto e mettetela a riposare in frigorifero fino al giorno successivo.

Passaggio 8 di 13

Per il croccante in un pentolino scaldare e tostare le nocciole. Contemporaneamente in un altro pentolino iniziare a far sciogliere lo zucchero.

Passaggio 9 di 13

Appena lo zucchero sarà caramellato versare le nocciole calde nel caramello e mescolare bene. Quando tutte le nocciole saranno ben avvolte dal caramello versare il croccante su una teglia con carta da forno, cercando di distribuirlo con un cucchiaio per farlo rimanere piuttosto disteso.

Passaggio 10 di 13

Quando il croccante si sarà raffreddato metterlo nel tritatutto per due tre giri.

Passaggio 11 di 13

Prendere lo stampo Vintage silikomart, e mettere uno strato della mousse alla banana, poi continuate con il caramello salato mettendo una striscia sopra la mousse.

Passaggio 12 di 13

Aggiungere a questo punto anche il croccante tritato spargendolo sopra e finite con la restante mousse alla banana. Mettere lo stampo nel freezer fino al congelamento totale. Passato il tempo levate dallo stampo e immergete i dolcini dentro la glassa Rocher e dentro la ganache alle more.

Passaggio 13 di 13

Decorate al vostro piacimento. Io come decorazione ho usato anche la polvere d'oro commestibile. Mettere i dolcini per mezz'ora nel frigo prima di servire