STEP 1

Bisque: Fai sudare zenzero e lemongrass, tosta la pasta curry, sfuma con bisque e latte di cocco.

STEP 2

Infondi 20 min con foglia kaffir.

STEP 3

Filtra, emulsiona con mixer.

STEP 4

Deve essere vellutata, non liquida.

STEP 5

Gel: Porta a bollore succo lime+acqua+agar, fai rapprendere, poi frulla fino a gel liscio e metti in biberon.

STEP 6

Calamaro: Padella in acciaio roventissima, un filo d'olio.

STEP 7

Scottatura 45 secondi per lato con la parte incisa verso il basso: si arriccerà a riccio.

STEP 8

Sale Maldon solo alla fine.

STEP 9

Impiattamento: A cucchiaio stendi la bisque calda a specchio.

STEP 10

Adagia 3 ricci di calamaro.

STEP 11

Punti di gel al lime, gocce di olio verde al coriandolo, peperoncino e crumble per la croccantezza.

STEP 12

Finisci con germogli.