STEP 1

Lavare, pulire e sfilettare il pesce privandolo delle interiora, delle pinne e delle squame. Con le carcasse ricavare un fumetto aggiungendo soltanto un rametto di timo, un gambo di basilico, olio evo, sale e pepe.

STEP 2

Lasciare soffriggere per pochi istanti poi ricoprire il tutto con acqua fredda e riportare a bollore. Fare sobbollire per un quarto d'ora poi filtrare il fumetto ottenuto.

STEP 3

Intanto in un pentolino scottare le foglie di cavolo viola per dieci minuti, quindi eliminare i residui di verdura, aggiungere pochissimo bicarbonato e tenere da parte il succo ottenuto che avrà intanto preso un leggero colore blu.

STEP 4

Lavare e asciugare ii fiori di zucca poi privarli del picciolo e passarli al microonde alla max potenza per qualche minuto o comunque fino a quando saranno diventati croccanti.

STEP 5

Portare ad ebollizione il fumetto di pesce e regolarlo di sale quindi spegnere la fiamma e immergervi i filetti di cefalo lasciandoli cuocere lentamente per una 10/15 minuti.

STEP 6

Nel frattempo lavare le zucchine, ricavarne delle listarelle, asciugarle bene e condirle con olio evo, sale, pepe e qualche goccia di limone. In un bicchiere da pimer mettere un uovo, aggiungere qualche goccia di limone e frullare rapidamente.

STEP 7

Aggiungere l'olio di semi a filo per ottenere una maionese liscia e profumata. Regolarla di sale, pepe e senape di Digione al gusto e tenerla da parte. Comporre il piatto ponendo sul fondo l'acqua di cavolo viola e adagiarvi sopra i filetti di cefalo scottato.

STEP 8

Guarnire con l'insalata di zucchine, qualche fogliolina di basilico spezzettata a mano e gocce di maionese alla senape.

STEP 9

Concludere con i fiori di zucchine croccanti, una spolverata di polvere di foglie di limone e un giro d'olio evo.

STEP 10

Servire.