STEP 1

Innanzitutto piliamo i calamari dalle viscere, eliminando il becco ed occhi, (oppure ve li fate pulire già dal vostro pescivendolo di fiducia) dopodiché li sbollentate per un minuto in acqua bollente, dopodiché li scolate li mettete in acqua e ghiaccio per fermare la cottura per 10 minuti. Inseriteli in uno scolapasta. Successivamente spostateli su un canovaccio asciutto.

STEP 2

Nel frattempo che si asciugano i calamari, facciamo la farcia, con un robot da cucina, con un gancio a foglia lavoriamo la ricotta con un pizzico di sale e pepe, fino a farla diventare un composto omogeneo e privo di grumi, adesso potete inserire il capocollo tritato, lo lavoriamo per un altro minuto, in macchina, proseguiamo mettendo il contenuto in un sac a poche.

STEP 3

Prepariamo il sedano tagliandolo finemente a coltello (meglio con un affettatrice) lo mettiamo in ammollo in acqua e ghiaccio, così facendo si arriccerà. Accendiamo un pentolino con dell'olio semi per friggere, nel frattempo che arriva a temperatura, farciamo per 2 terzi della loro lunghezza i nostri calamari con la farcia (non farciteli completamente oppure la farcia in friggitrice uscirà), gli chiudiamo con le loro teste, premendo leggermente all'interno dello stesso. Montiamo le uova leggermente con una forchetta aggiungendo un pizzico di sale, passiamo i calamari prima nella sola semola, poi nell'uovo, successivamente nella panatura. Controlliamo che la temperatura dell'olio sia perfetta, con uno stuzzicadenti lungo di legno (se sfrigolerà sarà pronto) friggiamo finché il calamaro sarà bello dorato, passiamoli successivamente su della carta assorbente, lasciandoli riposare per 5 minuti. Nel frattempo ci prepariamo per impiattare, scoliamo il sedano, lo condiamo con sale pepe un filo d'olio ed aceto,

STEP 4

IMPIATTAMENTO: Su un tagliere tagliamo il calamaro a rondelle non troppo grandi, prendiamo i piatti desiderati, ci aggiungiamo la maionese al nero di seppia, con l'aiuto di un lecca pentole, dopodiché aggiungiamo il sedano marinato, ed infine il calamaro tagliato. Il vostro chef vi consiglia di abbinare il piatto con un ottimo vino bianco fermo o un ottimo prosecco. Buon appetito