STEP 1

Tornire a sette lati le patate e metterle in acqua mettere le bucce a sbianchire in acqua e sale asciugarle friggerle a 130° poi metterle in forno a 100° per 20 minuti frullate fino a farle diventare polvere.

STEP 2

Cuoci le patate in acqua e aceto aggiungi il rosmarino e il pepe in grani una volta al dente togliere la casseruola dal fuoco fare intiepidire le patate ma prima di servirle scaldatele nella loro acqua asciugatele salatele passatele in olio

STEP 3

A questo punto potete mettere la polvere della buccia di patata fritta e cotta sbriciolata sopra le patate

STEP 4

A questo punto potete mettere la polvere della buccia di patata fritta e cotta sbriciolata sopra le patate

STEP 5

Per la crosta di limone portare il burro a 140° togliete dal fuoco e filtratelo una volta intiepidito aggiungere il pane tritato la scorza grattugiata sale pepe stendete in due fogli di carta da forno a 3 mm e mettete in frigorifero

STEP 6

Per la salsa al prezzemolo dovete tritare lo scalogno e farlo appassire con l’olio aggiungere le patate pelate e tagliate sottili bagnate con il brodo fino a cottura e fate raffreddare

STEP 7

Sbiancate il prezzemolo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio asciugatelo. frullate poi le patate con il prezzemolo il sale emulsionate con olio a filo passate al colino e mettete in frigorifero. prima di servire scaldate la salsa leggermente

STEP 8

Squamate e pulite la sogliola fino a d’ottenere i filetti mantenendo la lisca interna posizionate la sogliola a trance sempre con lisca centrale condite con sale e pepe passate nella farina , iniziate la cottura con un filo di olio

STEP 9

A questo punto unite il burro l’aglio e gli aromi continuate nappando ,mettete poi la sogliola coperta con la stagnola e gli aromi.

STEP 10

Sfila la lisca dalla sogliola e sovrapponi nuovamente il filetto a questo punto taglia la crosta di limone della dimensione del filetto e grattatina sotto il grill qualche minuto

STEP 11

Sfila la lisca dalla sogliola e sovrapponi nuovamente il filetto a questo punto taglia la crosta di limone della dimensione del filetto e grattatina sotto il grill qualche minuto

STEP 12

In piatta adagiando la sogliola su le strisce di salsa emulsionata aggiungi le patate se vuoi la pelle fritta e delle chips buon appetito!