Seppia, sedano rapa e mais

In questa ricetta è stata utilizzata la tecnica CBT (cottura in bassa temperatura) ma fornirò le cotture alternative nel caso non si dispone degli attrezzi adatti ad effettuare questa cottura quali (roner e macchina sottovuoto)

Ingredienti

4 porzioni
800 gr
seppie media grandezza
250 gr
sedano rapa
2
zafferano
60 ml
olio di semi
q.b.
sale e pepe
160 gr
farina di mais
40 gr
farina di riso
90 gr
farina 00
200 ml
acqua tiepida
1 gr
lievito in polvere

Procedimento

Passaggio 1 di 3

CROCCANTE DI MAIS in una ciotola setacciare le farine e il lievito, unire l'acqua e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio. Riporlo in frigo avvolto in pellicola per 30 minuti. Una vota riposato stendere l'impasto fino a uno spessore di 2mm, ricavare dele strisce di 2 cm e avvolgerle a una formina circolare, spennellare con olio extravergine e cuocere in forno preriscaldato 155° per 15 minuti

Passaggio 2 di 3

MAIONESE TIEPIDA DI SEDANO RAPA tagliare a fette sottili il sedano rapa sigillare in un sacchetto sottovuoto con sale e zafferano e cuocere a 85° per 65 minuti. A cottura ultimata raffreddare in acqua e ghiaccio una volta freddo trasferire tutto in una ciotola alta e frullare a crema il tutto poi aggiungere l'olio a filo e montare come una maionese. COTTURA ALTERNATIVA cuocere il sedano rapa con zafferano per 20 minuti in acqua bollente

Passaggio 3 di 3

SEPPIA condire le seppie con sale, olio e limone grattugiato, chiudere sottovuoto e cuocere a Roner 65° per 15 minuti dopodiché togliamo la seppia dal sacchetto e scottiamo velocemente in padella COTTURA ALTERNATIVA marinare le seppie con sale olio e limone per 5 minuti e scottare in padella

Ricetta creata da

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