STEP 1

La sera precedente mettere a marinare in una ciotola la polpa del castrato ben lavata e asciugata insieme al vino, una carota, una cipolla, una costa di sedano, due bacche di ginepro, due foglie di alloro, un paio di chiodi di garofano e riporla in frigorifero.

STEP 2

Il giorno dopo togliere la carne dalla marinata e triturarla finemente a punta di coltello per ricavarne un macinato grossolano. Intanto preparare circa tre litri di brodo vegetale con una costa di sedano, una carota e una cipolla; aggiungere poco sale e tenerlo in caldo.

STEP 3

In una casseruola mettere un giro d'olio evo e farci stufare velocemente uno scalogno tritato poi aggiungere la carne e rosolarla per qualche minuto. Sfumare con il vino rosso e aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro.

STEP 4

Bagnare con due mestoli di brodo e continuare la cottura per almeno due ore a fuoco basso aggiungendo ancora brodo bollente man mano che la carne si asciugherà. Prima di giungere a cottura regolare di sale e pepe, lasciare amalgamare per una decina di minuti quindi togliere dal fuoco e tenere in caldo.

STEP 5

Pulire i funghi porcini, tagliare i gambi a cubetti e le cappelle a fette. Trifolarli in un'ampia padella con un giro d'olio evo e uno spicchio d'aglio aggiungendo subito un pizzico di sale e un paio di rametti di timo. Cuocere per circa un quarto d'ora poi togliere l'aglio e regolare di pepe.

STEP 6

Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta, salarla per circa la metà e calare i paccheri. Intanto giunti a cottura trasferire i funghi in una ciotolina e mettere un paio di mestoli di ragù di castrato nella stessa padella.

STEP 7

Scaldare bene il condimento quindi unirvi la metà dei funghi trifolati e un pochina di acqua di cottura della pasta. Quando mancheranno un paio di minuti alla cottura del paccheri trasferirli nella padella e mantecarli delicatamente muovendoli possibilmente senza toccarli con gli utensili per evitare di romperli.

STEP 8

Aggiungere al bisogno altro ragù e tenere la preparazione abbastanza umida. Sporcare il fondo del piatto di servizio con del ragù di castrato e posizionarvi sopra i paccheri con la loro salsa.

STEP 9

Guarnire con scagliette di feta a piacere, dei porcini trifolati tenuti da parte e qualche fogliolina di timo. Concludere con un filo d'olio evo e una macinata di pepe nero.

STEP 10

Servire.