STEP 1

Per la bisque : pulite i gamberi e l'astice , privandole della testa e del carapace , che metterete da parte. Eliminate il budello aiutandovi con uno stuzzicadenti e ponete la polpa in frigorifero . In un pentolone fate rosolare le verdure ,pulite e tagliate a brunoise , con il burro e olio. Versare tutte le teste e i carapaci dei gamberi e fateli rosolare dopo che le verdure si saranno ben scurite . Fate rosolare ancora per qualche minuto e sfumate con il vino bianco . Fate

STEP 2

Evaporare e unite la passata Di pomodoro e 500ml di acqua ghiacciata fino a coprire il tutto e fate cuocere a fuoco vivace per almeno 30 minuti , schiumando . Passate tutto nel frullatore a immersione , quindi filtrate la bisque ottenuta con un colino a maglie sottili. Se dovesse risultare troppo liquida, rimettetela sul fuoco fino a ottenere una consistenza più densa .

STEP 3

Prendiamo un vasetto di capperi sotto sale e li versiamo in un colino.

STEP 4

Li passiamo abbondantemente sotto acqua corrente fino a che il sale non sarà disciolto. Li mettiamo in ammollo per un'ora circa, poi scoliamo e disponiamo su dei fogli di carta da cucina per asciugare la maggior parte d'acqua.Mettiamo in forno appena caldo - tra i 60 e gli 80 gradi - per una notte. Quando i capperi saranno completamente asciutti li passiamo nel frullatore ad alta velocità.

STEP 5

Frulliamo fino a polverizzare e conserviamo in un contenitore ermetico.

STEP 6

Per il risotto: in una casseruola capiente tostate il riso con un pizzico di sale. Sfumate con il prosecco o vino bianco. Una volta evaporato, bagnate con del brodo di pesce e proseguite la cottura alternando bisque e brodo. A cottura ultimata , togliere dal fuoco e , mantecare con burro, astice tagliato precedentemente a cubetti piccoli , qualche goccia di olio all' aglio , prezzemolo tritato, sale e pepe.

STEP 7

Per il gel di papaya e lime : sbucciare la papaya , eliminare i semi , porzionare il piccoli pezzi e frullare con il succo di 1 limone e 50ml d'acqua fredda . Passare in un colino . In una casseruola versare il succo ottenuto , passare al fuoco basso e quando raggiunge una temperatura di 40° versare lo zucchero mescolato precedentemente con agar agar , mescolare con un a frusta. Quando avrà preso il bollore , ci vorranno circa 25 secondi che l'agar si attivi. Dopodichè raffreddare in frigo o

STEP 8

Abbattitore . Quando si gelifica come una gelatina , frullare in un mixer a immersione . Circa 5 minuti. Ottenendo così il gel.

STEP 9

Con i gamberi, battere al coltello e aggiungere del sale pepe e olio. Impiattare il risotto in un piatto piano , posizionatevi sopra la tartare di gambero, il gel di papaya, la polvere di cappero e qualche germoglio.