STEP 1

Per la biga unire 500 g di farina, 250 ml di acqua e 1 g di lievito secco.

STEP 2

Lasciare per 2 ore a temperatura ambiente e 16 ore a temperatura controllata a 4°C.

STEP 3

Per l'autolisi unire 100 g di farina, 60 ml di acqua, amalgamare e lasciare per 1 ora a temperatura ambiente.

STEP 4

Chiudere l'impasto unendo la biga, l'autolisi, il malto diastasico e 62 ml d'acqua. Far girare la macchina in prima velocità per 5 min, inserire il sale e la restante acqua: 78ml.

STEP 5

Fare subito i panetti e inserirli in frigo. Tre ore prima di stendere le pizze dividere in panetti da 270 g.

STEP 6

Condire le pizze con passata di datterino giallo, prosciutto cotto, funghi e fior di latte. Ultimare con un filo d'olio.