STEP 1

Riunire nella ciotola della planetaria la prima dose di acqua, la prima dose di tuorli e lo zucchero, e lavorare per qualche minuto con la foglia affinchè gli ingredienti si amalgamino e lo zucchero si sciolga. Cambiare la foglia con il gancio e aggiungere il lievito naturale solido (o il li.co.li), e lavorare ancora per qualche minuto. Aggiungere tutta la farina, e lavorare bene fino a far incordare l’impasto. Ci metterà un pò ed è bene capire cosa avremo prima di andare avanti con l’inserimento degli altri ingredienti. Fin qui l’idratazione non è ancora sufficiente per avere un impasto liscio ed omogeneo, quindi incordato vorrà dire che sarà coeso, compatto, ma ancora abbastanza granuloso, anche perchè risulta essere molto appiccicoso e ad avere una forte adesività nei confronti della ciotola, e a salire molto verso la parte alta del gancio. Dotatevi di pazienza e fermatevi di tanto in tanto per staccarlo dal gancio e riportarlo sul fondo della ciotola. In questa fase l’impasto si scalderà anche molto facilmente proprio per la grande adesività che crea un forte attrito, quindi impastate giusto il necessario per poi andare avanti con il resto degli ingredienti.

STEP 2

Aggiungere quindi la seconda dose di tuorli in più volte e poi la seconda dose di acqua in più volte. Quando scrivo “in più volte” intendo di aggiungere per esempio in tre volte i tuorli e aspettare che l’impasto li abbia assorbiti prima di aggiungere i successivi. Ovviamente vale anche per l’acqua.

STEP 3

A questo punto avremo un impasto già incordato, liscio ed omogeneo, ma ancora molto appiccicoso. Inserite in più riprese il burro nella classica consistenza a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi). Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico, che lascia la ciotola pulita girando. Mantenete la velocità della planetaria medio-bassa, e solo inserendo il burro portatela su una velocità media.

STEP 4

Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Ovviamente questo “stratagemma” non è il modo corretto di procedere, ma come scrivevo prima lavorando con attrezzi domestici e non professionali, e perchè no, non avendo alle volte l’esperienza necessaria, si rende necessario per andare avanti.

STEP 5

Ribaltiamo l’impasto sul piano e pirliamolo con un tarocco senza usare farina per aiutarsi. Poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segniamo con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non abbiamo un contenitore adatto, usiamo una ciotola abbastanza ampia e facciamo una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, porremo in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino il resto dell’impasto, alle stesse condizioni. Copriamo il tutto con pellicola e riponete a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 27/28°C. Ovviamente ponete la massa e la spia vicini perchè devono rispettare le stesse condizioni di lievitazione. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, e se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12/14 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura irregolare allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

STEP 6

Nel frattempo pesiamo gli ingredienti per il secondo impasto, e quando il mattino dopo il primo sarà lievitato e pronto, consiglio di sgonfiarlo e porlo in frigorifero per una mezz’ora, per partire con una massa ben fredda. Ricordo che è molto importante in questo tipo di preparazioni tenere sempre sotto controllo la temperatura degli impasti, stando attenti a non superare mai la temperatura critica di 26°C.

STEP 7

Per procedere con il secondo impasto trasferire tutto il primo impasto sgonfiato e raffreddato, e tutta la farina. Iniziare lavorando con il gancio molto piano, altrimenti la farina volerà in ogni dove. Lavorare mantenendo poi una velocità medio- bassa fino a che la massa non sia nuovamente incordata, cioè coesa, elastica e liscia. Aggiungere la crema pasticcera. A riguardo è bene precisare una cosa: la dose per preparare la crema della ricetta è maggiore di quello che realmente serve, perchè sarebbe impossibile diversamente. Quindi preparata la crema e fatta raffreddare, PESARE quello che realmente serve da aggiungere all’impasto. Assorbita la crema, aggiungere i tuorli in più volte, sempre senza perdere l’incordatura dell’impasto. E infine l’emulsione in 4 o 5 volte, che vi ricordo dovrete tirare fuori dal frigo un paio d’ore prima di usarla per averla alla giusta consistenza. Anche in questo caso, con l’emulsione potete aumentare la velocità della planetaria lavorando ad una velocità media, e non dovrete mai perdere la corda della massa, non aggiungendo altro fino a che la precedente parte non sia stata assorbita e la massa non sia tornata omogenea ed elastica, stando ovviamente sempre attenti alla temperatura dell’impasto.

STEP 8

Terminato l’impasto, ribaltarlo sul piano e lasciarlo riposare così per un’ora. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda degli stampi a disposizione. Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose del pandoro di Morandin è da un kilo, quindi metteremo nello stampo 1100 g di impasto. Ma la ricetta è per 1200 g totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Questo tempo è variabile e dipende da molti fattori, e lo potremmo estendere anche alla mezz’ora, ma è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto. Dopo averlo pirlato di nuovo quindi, porremo il panetto in modo corretto all’interno della forma precedentemente imburrata, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo. Copriamo con la pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 4/6 ore. In tutti i passaggi, partendo dai rinfreschi del lievito, è importante avere una temperatura costante, quindi se non si dispone di una camera particolarmente calda come una zona caldaia in casa propria, è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo.

STEP 9

Il nostro pandoro di Morandin è pronto per la cottura quando è arrivato a 3 cm dal bordo dello stampo. Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola. Lasciamo formare in superficie una sottile pellicina asciutta, e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei piccoli fori profondi un paio di cm sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura. Un volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiusa da un cucchiaino da the frapposto alla chiusura, simulando la valvola aperta dei forni professionali. Il maestro consiglia di far raffreddare il pandoro nello stampo prima di sformarlo. Poi si farà raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta in cui lo conserveremo dell’alcool puro alimentare, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe. Questo è solo un modo per sanificare la busta, e non un modo per rallentare il raffermimento.

STEP 10

Il pandoro va sempre servito possibilmente tiepido e spolverato di zucchero a velo vanigliato, che ne esalta il sapore.