STEP 1

Per la Mousse mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce fino a che si sarà ammorbidita. Portare a bollore il latte e il pizzico di sale. Togliere la gelatina dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e scioglierla nel latte bollente.

STEP 2

Tritare molto finemente il cioccolato al latte e riporlo in una terrina. Versare il composto caldo di latte e gelatina sopra il cioccolato tritato, mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato. Aggiungere la pasta Rocher e mescolare bene

STEP 3

Lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà una temperatura ambiente tendente al tiepido. Montare la panna ma non eccessivamente, fino ad ottenere una consistenza semi-montata.

STEP 4

Aggiungere la panna montata nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per far si che non si smonti.

STEP 5

Per la Dacquoise come prima cosa, setacciare la polvere di mandorle e lo zucchero a velo e tenere da parte. In una planetaria o in una ciotola con l'aiuto delle fruste elettriche, iniziare a montare gli albumi.

STEP 6

Quando saranno raddoppiati di volume, aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato. Spegnere la planetaria una volta che si sarà ottenuta una meringa ferma e soda. Aggiungere in 2-3 volte le polveri alla merings e mescolare delicatamente dal basso verso l’altro con una spatola di silicone facendo attenzione a non smontare troppo il composto.

STEP 7

Trasferire il tutto in una sac à poche dotata di bocchetta lascia e dressare una o più spirali su della carta forno. Una volta cotta, questa spirale di dacquoise farà da base del nostro dessert. Cuocere a 200°C in forno statico per 15-20 minuti.

STEP 8

Coppare un disco di 14 cm di diametro dalla dacquoise alla nocciola. Con l’aiuto di una spatolina, spalmare il croccante al pralinato di nocciola sul disco di dacquoise e riporre in frigorifero una ventina di minuti per permettere al cioccolato di cristallizzare.

STEP 9

Per il croccante al pralinato Sciogliere il cioccolato al latte al microonde o a bagnomaria. Aggiungervi il pralinato di mandorle e mescolare bene fino a rendere il composto omogeneo. Aggiungere i cornflakes leggermente sminuzzati e mescolare ancora. Tenere da parte.

STEP 10

Per il pralinato di mandorle in un tegame antiaderente, versare le mandorle intere e lo zucchero a velo e cuocere a fiamma media mescolando costantemente finché lo zucchero non si sarà completamente caramellato.

STEP 11

Versare il contenuto del tegame su un foglio di carta forno. Attendere fino al completo raffreddamento del composto e alla formazione di un croccante.

STEP 12

Spezzettare grossolanamente il croccante e versarlo all’interno di un mixer. Azionare il mixer a massima velocità per qualche minuto. In un primo momento si formerà una sorta di sabbia grossolana.

STEP 13

Proseguendo, la frutta secca inizierà a rilasciare i propri oli e il composto comincerà lentamente a inumidirsi fino a diventare una pasta lucida, oleosa e abbastanza morbida. Continuare a frullare fino a diventare una crema.

STEP 14

Versare il pralinato all’interno di un barattolo e chiudere ermeticamente. Conservare a temperatura ambiente fino all’utilizzo.

STEP 15

Passiamo all'assemblaggio: versare la mousse Rocher nello stampo Gemma e mettere a stabilizzare per un po' nel freezer, (ciò servirà a evitare che la base di daquoise sprofondi all’interno). Passato il tempo, adagiare sulla sua superficie il disco di dacquoise con la parte del croccante rivolta verso il basso.

STEP 16

Rimettere nel freezer fino al congelamento totale. Levare il dolce dallo stampo e spruzzare con lo spray velluto Blu cobalto Pavoni.

STEP 17

Mettere il dolce nel frigo per almeno 4 ore prima di servirlo. Il dolce si conserva nel frigo sotto una campana di vetro per 2-3 giorni.