STEP 1

PER LA PASTA PURA DI PISTACCHIO: tostate i pistacchi in forno a 150°per 30 minuti. Fate raffreddare e mixateli all’interno di un robot con il fior di sale.

STEP 2

Fate attenzione a non superate i 60°C altrimenti il prodotto si deteriora. Se riscontrate delle difficoltà nel rendere cremoso il composto potete aggiungere una piccola quantità di olio di semi per fluidificare la pasta.

STEP 3

Mettete da parte.

STEP 4

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE: idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

STEP 5

Sciogliete il cioccolato al microonde oppure a bagnomaria e trasferitelo in un bricco/boccale.

STEP 6

In un pentolino portate a sfiorare il bollore prima parte di panna, aggiungete la gelatina strizzata mescolando.

STEP 7

Versate la panna sul cioccolato e emulsionate con il frullatore a immersione.

STEP 8

Semi montate la seconda parte di panna e aggiungetela alla crema di cioccolato e panna, in due tempi, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

STEP 9

Versate la mousse all’interno di un anello di 14 cm e mettete in congelatore fino al giorno dopo.

STEP 10

PER LA CHANTILLY AL PISTACCHIO: idratate la gelatina per 10 minuti.

STEP 11

In un pentolino, scaldate a fuoco basso la panna con lo zucchero.

STEP 12

Mescolate con una piccola frusta e quando lo zucchero si sarà completamente sciolto aggiungete la gelatina strizzata mescolando fino a completo scioglimento.

STEP 13

Spegnete il fuoco e lasciate leggermente raffreddare.

STEP 14

In un bricco o boccale per mixer inserite il mascarpone con la pasta pura di pistacchio.

STEP 15

Aggiungete il composto di panna, zucchero e gelatina e emulsionate con il frullatore ad immersione.

STEP 16

Fate riposare in frigo dalle 6 alle 12 ore.

STEP 17

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE: fate fondere il cioccolato al microonde oppure a bagnomaria.

STEP 18

In un pentolino portate a sfiorare il bollore la panna con il glucosio.

STEP 19

Versate la panna calda, in tre tempi, sul cioccolato fuso, emulsionando bene con una spatola oppure con il frullatore a immersione.

STEP 20

Mettete da parte.

STEP 21

COMPOSIZIONE DELLA CROSTATA: prendete il vostro fondo di frolla cotto, potete decidere di realizzare o meno la doratura, e versate all’interno la ganache al cioccolato al latte.

STEP 22

Smodellate il disco di mousse al cioccolato fondente e posizionatelo al centro.

STEP 23

Aggiungete lungo i bordi della granella di pistacchi.

STEP 24

Montate la chantilly al pistacchio, trasferitela in un sac à poche con beccuccio Saint Honore 20 mm e decorate realizzando delle serpentine seguendo la forma dello stampo.

STEP 25

Decorate con una spolverata leggera di cacao amaro e qualche cialda di cioccolato e della granella di pistacchi.