STEP 1

Chiusura dell'impasto: mettere la biga e l'autolisi in impastatrice, aggiungere 100 g di acqua, 1 grammo di lievito e impastare. Una volta acquisita tenacia mettere 150 g di acqua poco per volta, prima di terminare tutta l'acqua aggiungere 25 g di sale, impastare fino ad incordare l'impasto

STEP 2

Biga: sciogliere 5 g di lievito in 250 ml di acqua e poi aggiungere 500 g di farina (350w). Miscelare senza far formare la maglia glutinica, l'importante è che tutta l'acqua sia stata assorbita dalla farina. Impastare poco, deve risultare grezzo e spezzettato.

STEP 3

Stendere la pizza e condire con cavolo cappuccio rosso ( precedentemente tagliato a fette e stufato in acqua bollente). cuocere la pizza a 420 gradi. All'uscita dal forno aggiungere la mozzarella, i pomodori gialli e fette di peperone arrostito e rimettere in forno pochi secondi per far sciogliere la mozzarella.

STEP 4

Far riposare in frigo per 30 minuti e poi fare delle palline da 280 grammi e far lievitare 3 ore

STEP 5

Mettere in una scodella con pellicola e fare qualche buco. Lasciare a temperatura ambiente per 4 ore e poi dalle 15 alle 24 ore in frigorifero.

STEP 6

1 ora prima di chiudere l'impasto fare l'autolisi: impastare pochi minuti 500 grammi di farina e 250 grammi di acqua, poi mettere in frigo per un'ora.