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Ingredienti
5
Porzioni
biga:
q.b.
farina (350w)
500 g
acqua
250 ml
autolisi:
q.b.
farina (260w)
500 g
acqua
250 ml
acqua
250 g
sale
25 g
La biga non va impastata molto, è meglio spezzettarla prima di metterla a fermentare. Se si usa l'impastatrice a spirale, l'acqua per la chiusura deve essere fredda di frigo.
- Luca BrunoProcedimento
Istruzioni dettagliate per preparare: Colori e sapori
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Chiusura dell'impasto: mettere la biga e l'autolisi in impastatrice, aggiungere 100 g di acqua, 1 grammo di lievito e impastare. Una volta acquisita tenacia mettere 150 g di acqua poco per volta, prima di terminare tutta l'acqua aggiungere 25 g di sale, impastare fino ad incordare l'impasto
2 di 6
Biga: sciogliere 5 g di lievito in 250 ml di acqua e poi aggiungere 500 g di farina (350w). Miscelare senza far formare la maglia glutinica, l'importante è che tutta l'acqua sia stata assorbita dalla farina. Impastare poco, deve risultare grezzo e spezzettato.
3 di 6
Stendere la pizza e condire con cavolo cappuccio rosso ( precedentemente tagliato a fette e stufato in acqua bollente). cuocere la pizza a 420 gradi. All'uscita dal forno aggiungere la mozzarella, i pomodori gialli e fette di peperone arrostito e rimettere in forno pochi secondi per far sciogliere la mozzarella.
4 di 6
Far riposare in frigo per 30 minuti e poi fare delle palline da 280 grammi e far lievitare 3 ore
5 di 6
Mettere in una scodella con pellicola e fare qualche buco. Lasciare a temperatura ambiente per 4 ore e poi dalle 15 alle 24 ore in frigorifero.
6 di 6
1 ora prima di chiudere l'impasto fare l'autolisi: impastare pochi minuti 500 grammi di farina e 250 grammi di acqua, poi mettere in frigo per un'ora.
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