Bignè con crema pasticcera

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Prepariamo i bignè:Per preparare la pasta choux portate a bollore l'acqua con il burro e il sale versati in una casseruola. Fuori dal fuoco aggiungete, tutta in una volta, la farina setacciata, mescolate con una frusta, quindi rimettete sul fornello e fate asciugare il composto mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

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Quando sul fondo della casseruola comparirà un leggero velo bianco e sentirete la pasta sfrigolare (si deve anche staccare dalle pareti) la cottura sarà ultimata. Fate raffreddare. Aggiungete quindi l'uovo sbattuto e lavorate con le fruste fino a quando otterrete un composto omogeneo e denso.

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Trasferite l'impasto in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia n. 10 e formate i bignè direttamente su una teglia rivestita di carta forno, creando delle nocciole di pasta, rotonde e di uguale dimensione, ben distanziate perché non si attacchino tra loro in cottura. Con queste dosi otterrete un numero variabile di bignè a seconda della grandezza che desiderate: 12 bignè (di forma più grossa) o 18 (se optate per dimensioni minori). Per ottenere dei bignè ben rotondi il trucco è quello di schiacciare con la punta di un dito (inumidito d'acqua) il ciuffetto di pasta che resta in cima a ogni cupoletta d'impasto quando quest'ultimo scende dalla tasca. Cuocete nel forno ventilato già caldo a 180° per circa 25/30 minuti, fino a leggera colorazione. Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e fate asciugare i bignè per altri 10 minuti circa.

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Per preparare la crema pasticciera lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato.

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Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui avete messo un po’ di vaniglia oppure un po’ di buccia di limone grattugiata. Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti. Non superate gli 82° di temperatura. La temperatura corretta è di 84-85°C, ma è consigliabile non superare gli 82°, perché la crema continuerà a cuocere anche una volta tolta dal fuoco; levatela perciò dal fuoco al raggiungimento degli 82°. In questo modo otterrete una crema pasticciera liscia e senza sgradevoli sentori di uovo cotto.

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Versatela in una terrina e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie della crema pasticciera.

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Quando sarà tutto freddo, lavorate un po la crema con una frusta e trasferitela nella sac a poche, fate un foro sotto al bignè e riempire tutti con la crema, adagiateli poi su un vassoio a formare una piramide.