Baci di Dama di Iginio Massari
Baci di Dama di Iginio Massari
Introduzione
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Ingredienti
Burro250 g
Zucchero250 g
Sale fino5 g
Farina di mandorle125 g
Farina di nocciole125 g
Farina 00250 g
Cioccolato fondente per la farcitura300 g
Albume40 g
Procedimento
STEP 1
Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola della planetaria con lo scudo e farlo girare 30 secondi a bassa velocità, poi aggiungere le polveri di mandorle e nocciole e far girare la foglia
STEP 2
Aggiungere il sale agli albumi in una ciotolina e mescolare, poi aggiungerli all’impasto, amalgamare l’impasto e aggiungere la farina setacciata amalgamandola al composto
STEP 3
Compattare l’impasto sulla spianatoia con una spolverata di farina, poi coprire con pellicola e far riposare in frigo per 2 ore
STEP 4
Spolverare la spianatoia con della farina e stendere l’impasto ad 1 cm di altezza, poi tagliarle a strisce la pasta e poi a cubetti da 7 gr circa che andranno arrotolati nella palma della mano formando delle palline regolari da adagiare su una placca con carta forno e cuocerli in forno statico preriscaldato a 170° per circa 12 minuti
STEP 5
Far raffreddare i gusci di baci di dama su una gratella, farcire la metà dei gusci con il cioccolato temperato e accoppiarli con un secondo guscio
STEP 6
Servire i Baci di dama in pirottini di carta, come dice Massari ideali da consumare in qualsiasi momento della giornata
STEP 7
Per il cioccolato cristallizzato ho utilizzato le gocce di cioccolato temperato della Callebaut, fuso al microonde a 31 gradi di 30 in 30 secondi mescolando con una spatola di gomma ad ogni frazione, poi trasferito in un cono di carta forno
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