STEP 1

Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola della planetaria con lo scudo e farlo girare 30 secondi a bassa velocità, poi aggiungere le polveri di mandorle e nocciole e far girare la foglia

STEP 2

Aggiungere il sale agli albumi in una ciotolina e mescolare, poi aggiungerli all’impasto, amalgamare l’impasto e aggiungere la farina setacciata amalgamandola al composto

STEP 3

Compattare l’impasto sulla spianatoia con una spolverata di farina, poi coprire con pellicola e far riposare in frigo per 2 ore

STEP 4

Spolverare la spianatoia con della farina e stendere l’impasto ad 1 cm di altezza, poi tagliarle a strisce la pasta e poi a cubetti da 7 gr circa che andranno arrotolati nella palma della mano formando delle palline regolari da adagiare su una placca con carta forno e cuocerli in forno statico preriscaldato a 170° per circa 12 minuti

STEP 5

Far raffreddare i gusci di baci di dama su una gratella, farcire la metà dei gusci con il cioccolato temperato e accoppiarli con un secondo guscio

STEP 6

Servire i Baci di dama in pirottini di carta, come dice Massari ideali da consumare in qualsiasi momento della giornata

STEP 7

Per il cioccolato cristallizzato ho utilizzato le gocce di cioccolato temperato della Callebaut, fuso al microonde a 31 gradi di 30 in 30 secondi mescolando con una spatola di gomma ad ogni frazione, poi trasferito in un cono di carta forno