STEP 1

Lavare le zucchine e, con l'apposito attrezzo, ricavare gli spaghetti vegetali.

STEP 2

Inserirle nella busta per la cottura a bassa temperatura e tenere da parte. Pulire il calamaro utilizzando i tentacoli e le parti di scarto per realizzare un fumetto leggero (io ho aggiunto anche delle teste di gambero)

STEP 3

Dividerlo in quattro parti in lunghezza per realizzare gli "spaghetti". Tagliare con un coltello molto affilato le fette di calamaro in strisce sottilissime.

STEP 4

Condirli con qualche foglia di alloro e la scorza del limone ed inserirli in un altro sacchetto per la cottura sottovuoto.

STEP 5

Preparare il sugo cuocendo a fuoco basso l'aglio diviso in due, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, scorza di limone e gli avanzi di pesce.

STEP 6

Quando l'aglio comincia a colorarsi, spegnere e lasciar intiepidire poi filtrare schiacciando i pesci nel colino che regaleranno il sapore al sugo.

STEP 7

Nel frattempo disporre il roner nel contenitore dell'acqua portando la temperatura a 68°C. Inserire prima il sacchetto con le zucchine e, dopo dieci minuti, quello del calamaro proseguendo la cottura per venti minuti.

STEP 8

Sgocciolare il contenuto dei due sacchetti e condire con il sugo di pesce.

STEP 9

Servire gli spaghetti con qualche foglio di pane guttiau per la parte croccante, qualche pomodorino confit e dei capperi di sambuco.

STEP 10

Un giro d'olio a crudo e una macinata di pepe per finire in bellezza.