STEP 1

Trita le mandorle (insieme a quelle amare, se usi quelle) con 100 g di zucchero fino a ottenere una farina fine ma non oleosa. In una ciotola, unisci la farina di mandorle, il resto dello zucchero semolato, lo zucchero a velo, il lievito e la scorza d’arancia.

STEP 2

Aggiungi l’albume leggermente sbattuto e l’estratto di mandorla. Impasta con le mani fino a ottenere un composto morbido e modellabile. Se troppo appiccicoso, lascia riposare in frigo per 1 ora.

STEP 3

Forma delle losanghe ovali (circa 5-6 cm), passale nello zucchero a velo e adagiale su una teglia con carta forno (o ostie ritagliate). Lascia asciugare all’aria per almeno 12 ore (o tutta la notte): questo passaggio è fondamentale per la tipica crepa in superficie

STEP 4

Cuoci in forno statico a 160°C per 15-18 minuti: devono restare chiari e morbidi, non dorarsi troppo.

STEP 5

Fai raffreddare completamente prima di toccarli: sono fragilissimi da caldi!