STEP 1

Procedimento pralinato di mandorle:

STEP 2

In un tegame antiaderente, versare le mandorle intere e lo zucchero a velo e cuocere a fiamma media mescolando costantemente finché lo zucchero non si sarà completamente caramellato.

STEP 3

Versare il contenuto del tegame su un foglio di carta forno.

STEP 4

Attendere fino al completo raffreddamento del composto e alla formazione di un croccante.

STEP 5

Spezzettare grossolanamente il croccante e versarlo all’interno di un mixer.

STEP 6

Azionare il mixer a massima velocità per qualche minuto. In un primo momento si formerà una sorta di sabbia grossolana (pralin). Proseguendo, la frutta secca inizierà a rilasciare i propri oli e il composto comincerà lentamente a inumidirsi fino a diventare una pasta lucida, oleosa e morbida. Continuare a frullare: il composto deve essere una vera e propria crema.

STEP 7

Versare il pralinato all’interno di uno o due barattoli di vetro, chiudere ermeticamente e conservare a temperatura ambiente fino all’utilizzo.

STEP 8

Procedimento dacquoise alla mandorla:

STEP 9

Per prima cosa, setacciare la farina di mandorla e lo zucchero a velo e tenere da parte.

STEP 10

In una planetaria dotata di gancio a frusta, o in una ciotola con l’ausilio delle fruste elettriche, iniziare a montare gli albumi.

STEP 11

Quando saranno raddoppiati di volume, aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato.

STEP 12

Di dovrebbe ottenere una meringa ferma e soda.

STEP 13

Aggiungere in 23 volte le polveri alla montata e mescolare delicatamente dal basso verso l’altro con una spatola facendo attenzione a non smontare troppo il composto.

STEP 14

Trasferire il tutto in una sac à poche con bocchetta lascia e metterla in una teglia 25 x 25 cm con carta da forno. Una volta cotta, la dacquoise ci farà da base al nostro dessert.

STEP 15

Cuocere a 200°C in forno statico per 1520 minuti.

STEP 16

Raffreddare bene e tagliare la daquoise della dimensione più piccola dello stampo.

STEP 17

Procedimento mousse al cioccolato fondente e Baileys:

STEP 18

Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce fino a che si sarà ammorbidita.

STEP 19

Portare a bollore il latte e il pizzico di sale.

STEP 20

Togliere la gelatina dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e scioglierla nel latte bollente.

STEP 21

Tritare molto finemente il cioccolato fondente e riporlo in una terrina.

STEP 22

Versare il composto caldo di latte e colla di pesce sopra il cioccolato tritato, aggiungere anche il Baileys dopodiché mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato. Lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà una temperatura ambiente tendente al tiepido.

STEP 23

Montare la panna, ma non eccessivamente, fino ad ottenere una consistenza semimontata.

STEP 24

Aggiungere la panna montata nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per far si che non si smonti.

STEP 25

Procedimento mousse al cioccolato bianco:

STEP 26

Mettere a bagno in acqua ben fredda la gelatina per almeno 5 minuti. In un pentolino portare a bollore il latte con il pizzico di sale, scioglierci all’interno la gelatina ben strizzata dall’acqua in eccesso, e versare il composto successivamente in una ciotola contenente il cioccolato bianco tritato finemente. Mescolare fino a che il cioccolato si sciolga nel composto caldo e lasciare raffreddare il tutto fino a che raggiungerà la temperatura ambiente. Nel frattempo montare la panna e quando il composto al cioccolato bianco avrà raggiunto la temperatura ambiente unirla mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

STEP 27

Assemblaggio:

STEP 28

Versare la mousse al cioccolato fondente nello stampo Cubik, dopodiché cospargete con 2 cucchiai di pralinato di mandorle. Mettere nel freezer per congelare. Passato il tempo, versare la mousse al cioccolato bianco sopra la mousse al cioccolato fondente e finire con la base di dacquoise. Rimettere di nuovo nel freezer fino al totale congelamento. Levare il dolce dallo stampo, mettere sul piatto di portata e decorare al vostro piacimento. Il dolce si conserva nel frigo per almeno 45 ore prima di servirlo...