Cuor di visciola con temperaggio manuale
Cuor di visciola con temperaggio manuale
Introduzione
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Ingredienti
Cioccolato fondente150 g
Visciole o ciliegie sciroppate15
Succo di visciole o amareneq.b.
Marmellata di visciole o di amareneq.b.
Procedimento
STEP 1
Temperate meta' del cioccolato a bagnomaria, sciogliendo, non dovrà superare 50°.
STEP 2
Toglietelo dal bagnomaria e unite pian piano il resto grattugiato fino a portarlo a 29°.
STEP 3
Rimettete a bagnomaria fino ad arrivare a 32°, la temperatura adatta per il fondente.
STEP 4
Riempite gli stampi in silicone, poi togliete il cioccolato in eccesso, in modo da fare rimanere solo uno strato sottile.
STEP 5
Con una spatola rimuovete il cioccolato in eccesso sulla parte superiore dello stampo e lasciate solidificare in frigo 5-6 ore.in ciascuna cavità ponete una visciola, un po' di marmellata e del loro succo. Lasciate in frigo 6-8 ore.
STEP 6
Riscaldate il restante cioccolato a bagnomaria e versatelo ancora nella cavità. Con una spatola appiattire la parte superiore e lasciate solidificare mezza giornata in frigorifero. Togliete i cioccolatini dallo stampo e rimuovete il cioccolato in eccesso dagli angoli.
Lo chef consiglia:
Un mio consiglio è di non solidificare i cioccolatini in congelatore perché perderanno molto di sapore.
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La mia cucina è un riflesso del mio amore per il cibo e della gioia che provo nel condividere i miei piatti con gli altri.
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