STEP 1

Pulire li asparagi, privarli delle parti fibrose e tagliarli a rondelle poi fare lo stesso con le patete, quindi sbucciarle e rifurle a dadini.

STEP 2

Mettere in un pentolino un abbondante giro d'olio evo, riscaldarlo e fiamma moderata poi inserire le patate e gli asparagi e lasciare tostare il tutto per un paio di minuti.

STEP 3

Aggiungere un litro di acqua bollente, regolare di sale, coprire e lasciare sobbollire per 15/20 minuti.

STEP 4

Nel frattempo in un pentolino portare a bollere dell'acqua, salarla leggermente, aggiungere un paio di cucchiai di aceto ed inserire delicatamente le uova uno alla volta.

STEP 5

Farle cuocere per cinque minuti quindi scolarle e immergerle per un minuto in acqua e ghiaccio o comunque molto fredda poi procedere all'eliminazione del guscio e tenerle da parte.

STEP 6

Intanto la salsa di asparagi e patate sarà giunta a cottura, trasferirla in un bicchiere da pimer, aggiungere un filo d'olio evo a crudo e frullare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

STEP 7

Impiattare la salsa sul fondo le piatto, adagiarvi sopra le uova barzotte, aggiungere una grattugiata di buttarga di muggine, una cascata di erba cipollina e concludere con una macinata di pepe Tellicherry.

STEP 8

Servire.