STEP 1

Emulsiona il Porto e la senape.

STEP 2

Lava sbuccia le pere, tagliandole ed eliminando il torsolo.

STEP 3

Tagliale a dadini e mettile in un tegame insieme all’emulsione.

STEP 4

Versa lo zucchero di canna e mescola bene.

STEP 5

Cuoci a fuoco basso per circa 20 minuti, finché le pere non sono molto morbide.

STEP 6

Togli dal fuoco e frulla con un mixer a immersione.

STEP 7

Tieni al caldo.

STEP 8

Prepara l’essenza di cipolla.

STEP 9

Sbuccia, lava e affetta finemente con una mandolina le due cipolle rosse.

STEP 10

Versale in un tegame, aggiungi il burro e lo zucchero semolato.

STEP 11

Cuoci a fuoco lento, finché le cipolle non sono cotte e asciutte, ma senza che si rosolino.

STEP 12

Togli dal fuoco e aggiungi la saba (puoi sostituirla con aceto balsamico di Modena IGT).

STEP 13

Frulla con un mixer a immersione.

STEP 14

Passa al colino fine il composto. Se ce l’hai, può accelerare il lavoro usando un colino cinese.

STEP 15

Tieni al caldo.

STEP 16

Prepara l’anatra.

STEP 17

Accendi il forno a 200 °C.

STEP 18

Con un coltello ben affilato, incidi la selle dei petti a losanga.

STEP 19

Metti i petti d’anatra in una padella fredda, possibilmente di ferro, con il fondo a contatto con la pelle dei petti.

STEP 20

Cuoci per 4 minuti, senza girare, aggiustando di sale e pepe.

STEP 21

Dopo i 4 minuti, gira i petti dalla parte della carne.

STEP 22

Aggiusta di sale e pepe.

STEP 23

Cuoci per altri 4 minuti.

STEP 24

Alla fine, metti i petti in una teglia o in una padella che può andare in forno, con la pelle a contatto con il metallo, e inforna per 4 minuti.

STEP 25

Sforna e avvolgi i petti in un foglio di alluminio per 1 minuto.

STEP 26

Componi il piatto.

STEP 27

Taglia il petto a metà e appoggialo sul piatto di portata.

STEP 28

Ricopri con l’essenza di cipolla caramellata.

STEP 29

Accosta un cucchiaio di salsa di pere.

STEP 30

Servi tutto caldissimo.

STEP 31

Prepara la salsa di pere.