Crostata moderna con carote, mandorle, ricotta e limone ๐ผ
Crostata moderna con carote, mandorle, ricotta e limone ๐ผ
Introduzione
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Ingredienti
- SUCRรE ALLA VANIGLIA
Burro freddo140ย g
Zucchero a velo85ย g
Vanigliaq.b.
Uovo1ย
Sale1ย pizzico
Farina 00230ย g
- TORTA DI CAROTE
Carote100ย g
Uovo1ย
Zucchero70ย g
Mandorle tritate30ย g
Sale1ย pizzico
Limone scorzaq.b.
Olio di semi35ย ml
Farina 0095ย g
- MOUSSE ALLA RICOTTA
Ricotta250ย g
Zucchero a velo50ย g
Vanigliaยฝย bacca
Panna fresca liquida100ย ml
- LEMON CURD
Gelatina (in fogli)1ย foglio
Zucchero raffinato100ย g
Limone scorza8ย g
Uovo grande60ย g
Succo di limone35ย ml
Burro55ย g
- COMPOSIZIONE
Procedimento
STEP 1
Ho usato un anello da 20 cm di diametro e alto 3 cm.
STEP 2
SUCRรE ALLA VANIGLIA - Lavorate il burro con lo zucchero a velo e aggiungete farina di mandorle e vaniglia.
STEP 3
Amalgamate bene e unite anche l'uovo e il pizzico di sale.
STEP 4
Infine unite la farina.
STEP 5
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora tutta la notte).
STEP 6
TORTA DI CAROTE - Grattugiate le carote e mettetele da parte.
STEP 7
In una ciotola montate lโuovo con lo zucchero e poi unite le carote grattugiate, le mandorle tritate, lo zenzero in polvere, il sale e la scorza di limone.
STEP 8
Mescolate tutto per bene e unite anche l'olio e in ultimo la farina e il lievito setacciati.
STEP 9
MOUSSE ALLA RICOTTA - Mescolate la ricotta con lo zucchero a velo e i semi di mezza bacca di vaniglia.
STEP 10
Montate la panna e unitela delicatamente alla crema di ricotta.
STEP 11
La mousse รจ pronta per essere utilizzata.
STEP 12
LEMON CURD - Mettete la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
STEP 13
Unite lo zucchero e la scorza di limone, aggiungete poi le uova, i tuorli e il succo di limone.
STEP 14
Versate il composto in un pentolino e portate a 85 gradi.
STEP 15
Togliete dal fuoco e versate tutto in un becher, aggiungete burro e gelatina strizzata ed emulsionate con un frullatore ad immersione.
STEP 16
Lasciate tornare a temperatura ambiente ed รจ pronto.
STEP 17
COMPOSIZIONE - Per una cottura ottimale della frolla far cuocere prima il guscio da solo per 10 minuti e poi aggiungere la torta di carote e cuocere per altri 20 minuti circa (fate sempre la prova stecchino), tutto a 170 gradi in forno statico.
STEP 18
Lasciate raffreddare e poi stendete sulla superficie uno strato di crema di mandorle (io ho usato quella al 100%).
STEP 19
Completate con i ciuffi di mousse alla ricotta e il lemon curd per dare aciditร .
Lo chef consiglia:
Io ho servito le fette con un cucchiaino di curd a fianco per chi gradisce un po' di aciditร in piรน.
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