STEP 1

La sfera: Amalgama la fassona con tuorlo, parmigiano, sale, pepe. Non compattare troppo. Forma 2 sfere da 120g, incava, inserisci provola a cubetti + pistacchio + scorza di limone. Richiudi e modella a zucca aiutandoti con 3 giri di spago da cucina alimentare per creare le scanalature. Raffredda 20 min.

STEP 2

Panatura alta cucina: Passa in farina, uovo sbattuto, poi nel panko arancione. Per la crosta super croccante come in foto, fai doppia panatura: ripassa in uovo e panko.

STEP 3

Cottura: Confit in forno a 160°C per 12 min con una noce di burro chiarificato, poi finitura in padella antiaderente 1 min per lato per la crosta. Oppure frittura a 175°C per 3 min per l'effetto super dorato della foto.

STEP 4

Contorni e Impiattamento come in foto: Purè: schiaccia le Ratte con burro e latte, setaccia per texture vellutata. A quenelle sul piatto. Carote: glassa in padella con burro, miele di acacia, timo e un goccio di jus. Patate novelle: confit in forno con olio e timo. Frites: sottilissime, fritte 2 volte. Insalatina: condita solo con olio extravergine e limone.

STEP 5

Impiattamento esatto foto: Piatto bianco opaco. A ore 3 purè a montagnetta. A ore 2 carotine e patate novelle. A ore 4-5 le frites a mazzetto. A ore 6 insalatina verde con timo fresco. Al centro le due zucchette: una intera con rametto di timo come picciolo, l'altra tagliata a metà, leggermente aperta con il filante di provola che cola sul purè. Un filo di jus bruno intorno, non sopra.