STEP 1

Portare ad ebollizione una pentola con acqua leggermente salata e, dopo averla accuratamente lavata, immergervi la trippa precotta lasciandola sobbollire per una decina di minuti, quindi scolarla e farla raffreddare.

STEP 2

In una casseruola mettere un giro d'olio e evo e il guanciale tagliato in due/tre parti e lasciarlo sfregolare quindi aggiungere il trito di sedano, carota e cipolla e iniziare il soffritto.

STEP 3

Dopo qualche minuto aggiungere la trippa e farla insaporire a fiamma vivace quindi sfumare con il vino bianco e appena evaporata la parte alcolica inserire i pelati frantumati a mano.

STEP 4

Regolare leggermente di sale e pepe, aggiungere della menta fresca e a piacere del peperoncino piccante e proseguire la cottura per una mezz'ora coperto.

STEP 5

A fine cottura spegnere la fiamma e lasciare intiepidire nella casseruola.

STEP 6

Impiattare e completare con della menta fresca e abbondante pecorino grattugiato.

STEP 7

Servire.