STEP 1

Partire dalla realizzazione dell’impasto: fare un autolisi con metà della farina e 150ml di acqua. Lasciar riposare per 2h.

STEP 2

Passate le 2h aggiungere all’autolisi la restante farina, il lievito e gradualmente l’acqua fredda. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua impastare in planetaria a velocità media per 15 minuti (30 minuti se a mano) aggiungendo dopo qualche minuto il sale.

STEP 3

Finito di impastare fare 3 panetti e mettere l’impasto in 3 contenitori chiusi unti d’olio, far lievitare per 2h a temperatura ambiente e poi mettere in frigo a lievitare per 16-18h

STEP 4

Un paio d’ore prima di cuocere la pizza mettere l’impasto fuori dal frigo. Nel frattempo tagliare la mozzarella di bufala a cubetti lasciandola sgocciolare per evitare che rilasci troppa acqua nel ripieno

STEP 5

Preparare i friarielli pulendoli, lavandoli e farli saltare in padella con olio evo, uno spicchio d’aglio,sale poco peperoncino e le salsicce aggiungendo poca acqua se necessario

STEP 6

A questo punto preparare i calzoni riempiendoli con i friarielli freddi, la salsiccia sbriciolata e la mlzzarella chiudendo bene le estremità. Cuocerli in forno a 250ºC sul ripiano più basso o meglio su pietra refrattaria a contatto direttamente con il fondo

STEP 7

Verso fine cottura alzare nel ripiano medio oliando leggermente la superficie fino a quando saranno ben dorati