STEP 1

Per il brodo vegetale Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano, unirli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda ed alcune foglie di carciofo scartate; portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 30 minuti dopo il primo bollore, tempo sufficiente in cui le verdure, in questo lasso di tempo, possano rilasciare il loro l’aroma e proprietà. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.

STEP 2

Per la crema di carciofo Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e spinose e la barba se presente, pulire anche il gambo e ricavati i cuori divideteli a spicchi; metterli in ammollo in acqua acidulata col limone fino al momento dell'utilizzo. Portare acqua ad ebollizione, sbollentarli 1 minuto circa poi raffreddarli in acqua rinnovata con limone e ghiaccio In padella soffriggere olio, scalogno tritato e spicchio d’aglio in camicia; appena inizia a sfrigolare calare i carciofi e far insaporire qualche minuto, poi aggiungete del brodo vegetale. Salare, pepare e proseguire la cottura per 12 minuti circa a pentola coperta; aggiungere il cerfoglio (prezzemolo) e frullare il composto per ottenere una crema non troppo liquida; passare il composto al colino per ottenere una crema finale liscia e senza filamenti di carciofo; tenere in caldo a bagnomaria.

STEP 3

Per la pasta Mettere sul fuoco una padella ampia, arroventarla a fiamma sostenuta, 3 giri di pepe al mulinello e calare la pasta a secco, facendola tostare saltandola 1 minuto non di più. Salare subito e bagnare con 2 mestoli di brodo vegetale, portandola a cottura come un risotto, bagnandola col brodo poco per volta man mano che si assorbe. A 3 minuti da fine cottura calare la crema di carciofi ed aggiungere brodo all’occorrenza se si dovesse asciugare troppo. A fuoco spento, saltare la pasta e mantecarla col pecorino. Impiattare i rigatoni, spolverando con altro pepe se necessario e piace.