STEP 1

Iniziare facendo il caramello di birra, mettendo lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso con la metà della birra e facendolo fondere, prestando attenzione perché la birra tende a gonfiarsi e a creare abbastanza schiuma che rende difficile stabilire il grado di cottura del caramello. In ogni caso quando la schiuma comincia a sgonfiarsi, il caramello è pronto. A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungere il resto della birra, che dovrà essere bollente (si può scaldare nel frattempo per 30′ in micro alla massima potenza), mescolando energicamente; con queste dosi il caramello risulta cremoso e denso e lo possiamo immettere in un biberon o squeezer

STEP 2

Proseguire con la preparazione del brodo vegetale, scottare dapprima una mezza cipolla in una padella già rovente; aggiungerla poi con carote e sedano all’acqua fredda e cominciare la bollitura del brodo per almeno 45 minuti

STEP 3

Passare a creare la crema di Castelmagno grattugiando il formaggio al momento; mettere la panna liquida in una casseruola e portarla a 70 gradi, raggiunta la temperatura calare il formaggio e farlo sciogliere a temperatura dolce fino ad ottenere una crema liscia aiutandoci anche con qualche frullata di minipimer; tenere poi al caldo a bagnomaria ad una temperatura di circa 60 gradi

STEP 4

Dedicarsi al riso, facendo scaldare a fiamma alta la padella/casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita fintanto che non scotterà al punto tale da non riuscire a tenerlo fra le dita ed i chicchi diventano traslucidi; salare e pepare in questo momento

STEP 5

Sfumare con il brodo vegetale e continuare bagnando il riso portando la fiamma da alta a media ed aggiungendo brodo poco alla volta quando il precedente si sarà assorbito; cuocere quindi per almeno 15 minuti

STEP 6

A fine cottura, fuori dal fuoco mantecare col burro freddo ed il restante Castelmagno grattugiato e facciamo riposare 2 minuti col coperchio; togliere il coperchio riprendere la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo

STEP 7

Raggiunta la consistenza desiderata impiattare, battendo col palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, guarnire con la crema di Castelmagno a giro, polvere di liquirizia e il caramello di birra a piacimento