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Spaghetto a vongole 2.0

Lo spaghetto con le vongole rivisitato, con note affumicate e umami

2 porzioni
150 g
spaghetto alla chitarra
500 g
vongole
q.b.
Bottarga di muggine
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aglio nero
q.b.
Olio evo
Passaggio 1 di 4

Lasciare spurgare le vongole in acqua per almeno 3/4 ore. Toglierle dall’acqua e farle aprire a fuoco moderato in una padella bassa con un po’ di olio senza aggiungere acqua e chiudendo con un coperchio. Separare le vongole dall’acqua di cottura, filtrare quest’ultima e conservarla. Sgusciare quasi tutte le vongole (lasciare 4-5 valve per piatti come decorazione), metterle in un contenitore. Se a disposizione, con una smoking gun affumicare leggermente le vongole coprendo con una pellicola il contenitore (tenere le vongole ad affumicare 3-4 min).

Passaggio 2 di 4

Far soffriggere in olio i due spicchi di aglio nero e schiacciarli per incorporarli nell’olio. Aggiungere l’acqua delle vongole all’olio e far ritirare l’acqua di circa la metá. Aggiungere una abbondante grattugiata di bottarga e spegnere il fuoco.

Passaggio 3 di 4

Far bollire l’acqua della pasta, salare moderatamente e aggiungere la pasta. Scolare (conservando l’acqua di cottura) la pasta 2 min prima dell’orario indicato sulla confezione e terminare la cottura nella padella con olio, aglio e acqua di vongole. Risottare per 2 min circa e lasciare circa un minuto la pasta a riposare nella padella mescolando di tanto in tanto.

Passaggio 4 di 4

Impiattare la pasta e aggiungere le vongole a guarnizione finale.

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